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„Gut Ding will Weile haben…“

Nach alter traditioneller Handwerkskunst wird das Fleisch des Weiderindes am Knochen in der gläsernen dry-aged box direkt im Restaurant auf den Punkt gereift. Beim dry-aging wird das Muskeleiweiß durch fleischeigene Enzyme zersetzt, sodass das Fleisch am Ende noch schmackhafter und zarter wird. Dank der dicken, eingetrockneten, äußeren Fettschicht, welche vor der Zubereitung entfernt wird, geht dem Fleisch dabei keine Feuchtigkeit verloren.

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Reifeverfahren

Es gibt zwei Arten der Fleischreifung: das klassische Reifungsverfahren im Vakuum (wet-aging) und die Trockenreifung (dry-aging). Trocken gereiftes Fleisch ist viel zarter und hat einen intensiveren vollmundigen Fleischgeschmack.

In Deutschland wurde bis vor 30 Jahren in heimischen Metzgereien trocken gereift – diese Methode verlangt viel Erfahrung und insbesondere Zeit. Und genau deshalb ist gut gereiftes Fleisch heute selten geworden.